carnesPor Miriam Becker. Castor, lagarto overo, ñandú, llama: alternativas que se abren camino para reemplazar los sabores de siempre.

Además de consumir carne bovina, ovina, de comer cerdo o pollo, la cocina argentina autóctona conoce el sabor de otras carnes que figuran en los recetarios regionales y son tema de estudio en ámbitos académicos, no sólo como probables productos de exportación, sino para tenerlas en cuenta a futuro en la mesa de todos los días.

«Nos estamos quedando sin grandes ganaderos, especialmente por una cuestión de costos -señala Alejandra Picallo, especialista en química e investigadora de la Facultad de Agronomía en Calidad de Productos Pecuarios-, y habrá que comenzar a mirar hacia otros alimentos. Es un tema cultural que lleva su tiempo, pero no se puede ignorar.

Estamos trabajando con llama, ñandú, lagarto overo y castor. Cada especie tiene sus características, y en manos de los chefs adquieren un sabor que potencia los atributos. Por ahora son delikatessen, hasta que puedan llegar a ser un alimento más popular. El problema es su rendimiento: puede llevar mucho gasto de mantenimiento y no cerrar la relación costo-beneficio. Todos son de criadero, menos el castor, que es plaga.»

Transformar estas carnes en un plato apetitoso y de sabor atractivo es uno de los grandes desafíos. Y de esto puede dar buena cuenta la ingeniera agrónoma Maju Bacigalupo, que es también chef y se ha especializado en la preparación de carnes no tradicionales y exóticas. Los turistas que las prueban en los grandes hoteles quedan sorprendidos.

1. Llama
Su carne es de color amarillo claro. Es seca, dulce, tierna y sabrosa. Algunos frigoríficos la comercializan en los restaurantes.
2. Ñandú

La carne es rojo-bordó, muy magra y con buenas propiedades de ácidos grasos.

3. Lagarto overo
Parecida al pollo, su carne es muy tierna, blanca; no tiene gusto a pescado. Las mandíbulas, ideales para milanesa.

4. Castor
Como es un roedor de madera, todos los etílicos de ésta pasan a la grasa, por lo que es importante quitársela. La carne es oscura. Muy recomendables, los deliciosos arrollados de castor.

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